鲁铮·味是中国菜品的灵魂

非常感谢鲁铮赐稿。
摘 要：“味”是中国烹饪艺术的核心，是中国烹饪闻名世界的重要保证，也是我国评价菜肴好坏的途径之一。然而近来一端时间许多宾馆、饭店、酒家推出的许多菜肴不以“味”为核心，而重在一些五花八门、花俏的菜肴名字上，来达到吸引顾客的目的，这是达不到最终目的的。我国是世界三大烹饪王国之一，成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。弘扬中国烹饪，发展中国烹饪文化，都需要对“味”进行重要的研究。本人通过对味的历史、“本味”及“和味”这三个的初步研究，进一步了解了“味”对中国烹饪的重要性、菜肴的影响性和酒店顾客的招揽性等内容。
“民以食为天”，这是放之四海而皆准的真理。但若要问：“食追求的是什么?”答案就不尽相同了。林语堂先生曾对中国饮食“求味”的本性赞叹不已，而认为“英国人感兴趣的是怎样保持身体健康与结实，比如多吃点何卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费”(《吾国吾民》)这是科学、实用的态度。而中国人对待吃饭则采取了艺术的态度。讲究一个“美”字。例如，中国古代饮食审美思想就有“十美风格”的审美原则，即：质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十个方面的美，充分体现了饮食中文化色彩和美感享受的总体。而“十美风格”中的核心就是“味”，“味”之美可以说是中国古代饮食追求的最高理想境界。
一、“味”的历史注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味;是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则.先秦典籍对这些已有许多记录.成书于战国末期的《吕氏春秋》一书的《本味篇》;就集中论述了“味”的根本、食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面均作了精辟的论辩阐述，充分体现了人们对协调和调和隽美味性的追求与认识水平。唐代“五世长者知饮食”一类的人物段成式，在所著《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言:“唯在火候，善均五味.”它既表明烹调技术的历史发展已经超越了汉魏及其以前的粗加工阶段，并进入“烹”、 “调” 并重的阶段，也表明人们对味和整个饮食生活有了更高的认识和追求。
明清时期美食家辈出，他们对味的追求已经达到了历史的更高水平，主张食物应当兼有“可口”与“宜人”两种性能方为上品.例如清代美食有袁枚(1716---1797)更进一步认为，“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”(《随园食单，须知单?变换须知》)。
人们对味如此侧重，反而忽略了进食“增气充虚，强体适腹”的作用。久而久之，养成了善于辩味和追求美味的习俗。所以，中国烹饪理论的核心就是调味，使食物味道与食客的口感统一起来 ，并使之有利于健康。如此，数千年中国饮食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，中国上充社会宴筵上味的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索终于创造了中国历史上饮食文化“味”的独到成就 ，形成了中国饮食历史文明的又一突出特色.以至于使“洋人 ”惊呼:中国人不是在吃食物，而是在吃“味”。
二、本味主张中国传统的思想意识特别注重“本”的一面，于是追本溯源就成为传统思维定式，连饮食文化学上亦是如此。《大戴礼记》中的《礼三本》篇讨论了礼制和习俗的返本求源问题，这是由中国社会的宗法性质决定的。在宗法社会中，敬天法祖必然是其意识形态的出发点与核心，这种主张之于烹饪理论的影响，则是注重食物之本味。
《礼三本》中说：“大飨尚玄尊，俎生鱼，先太羹 ，贵饮食之本也。”所谓“玄尊”就是清水一杯；“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼；“太羹”即“大羹”，不具有五味之肉羹也。在祭礼和隆重的宴会上，“太羹”都被摆在特别庄重的位置上，以示对饮食之本和味之本的重视。但这些食物很难成为人们喜爱的日常食物，因此这时的“本味论”只局限于“礼学”范畴中，没有真正进入烹调领域。
宋以前《礼三本》人们都以大鱼大肉为珍，但如果烹饪鱼肉只存其本味，而不去异味是很难下咽的。因此宋以前以不调五味而著称的“美味”只有唐代的“无心炙”。《清异录?馔羞》记曰：“段成式（《酉阳杂俎》的作者）驰猎，饥甚。叩村家主人。老姥出彘（肉羹），五味不具。成式食之，有逾五鼎，曰：‘老姥初不加意，而珍美如此。’常令庖人具此品，因呼‘无心炙’。”其实，这只反映了饥者易为食的心理，很难说是被人们普遍接受的名馔美味。
宋以后人们逐渐喜爱素食，蔬菜、竹笋、菌类的美味渐为人们所赏识。苏轼在《菜羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味。”所谓“自然之味”，即是蔬菜之本味。烹调为主的“本味论”是伴随着素食风气而在宋以后被人重视所产生的。南宋倪思把食物本味和食物经过调和所获得的“变味”加以对比：“人食多以五味杂之，未有知正味者。若淡食，则本自甘美，初不假外味也”（见明代高濂《遵生八笺》引）。金元四大家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出与天赋者，有成与人为者，天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓味也。”元代许有壬的《白菜》诗言：“清风牙额响，真味十夫知”，颂扬的也是自然之味。不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚菘”、“菜根香”之类话，也道出了对自然之味的赞美之情。清代美食家李渔在其《闲情偶寄》中更是大大地发扬了本味论。他说“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”并对笋、莼菜等的鲜美之本味大加赞扬，说“笋是蔬菜中第一品也，肥羊嫩豚何足比肩！”并言笋“素宜白水”煮食。
在与杭州毗邻的竹乡安吉有一种地方特色宴，芳名“百竹宴”。二十余道菜，无一不是用笋制成：春笋烩鲑鱼，盐肉炖笋，清炒笋片，糖醋笋条，麻油笋丝，干煸笋，油焖笋，三鲜笋………爆、炒、炸，无一不含笋，却又各有滋味，毫不单调。异中有同，同中求异，色泽亦是琳琅满目，却又共同体现了一种“清淡”之趣。再配以竹楼、竹椅、竹器、竹筒饭，可谓是宴如其名，名副其实。但吃饭毕竟与“崇尚古玩”不同，不能只讲究格调，故“本味论”在烹调中的适用范围极小，只宜于烹饪少数蔬菜，笋就是其中之一。而“百竹宴”又可谓是在不同的烹调方式中辩证地体现了“本味论”的主旨。
清代另一饮食大家袁枚亦重视“本味”。他认为，“风物各有先天，如人各有禀赋。”他希望制成的每个菜肴都能“使一物各献一性，一碗各成一味”（《随园食单》）。他的“本味”主张并非指菜肴不需调和加味，而是说调和加味后仍能保持其原本之味。在论及鸡、鸭、鱼、猎肉各有原味之时，他指出它们也需要“五味调各，全力治之。”但“治之”以后，鸡、鸭、鱼、猪肉仍要保持其“本味”，其调料之味绝不可掩盖了“本味”。这就是在保持原味基础上的“变味”。这种主张实际已将“变味论”和“本味论”融合起来，互补长短，把中国传统的烹调理论和实践提高到了新的水平。
饮食之美要追求的最高目标，是要达到“本味”与“变味”之间的矛盾统一。而“变味”——即“五味调和”的理论，则可称之为中国饮食文化“求味”思想的核心。它至今仍然指导着我们的饮食审美实践，并将永远流传下去，是中国烹调艺术的根本要求和美食审鉴的最高原则。
我国早在商代就有了用盐梅调和羹味的实践与理论，春秋战国时代产生了系统论述调味的言论与著作，《吕氏春秋?本味》就是其中重要的一篇。“本”含有探求“本源”之意，因此“本味”实际讲的就是“五味调和”之事。
文中对“味”作了细致和分析，其中有两点值得注意：
第一、强调水、火候、齐（剂量）的统一。水是给食物加热和使之入味的中介，也是调味的起点，水的“九沸九变”是通过火候的大小实现的，只有火候适当，才能除去食物原料的异味。食物美味的实现，虽然离不开水火，但最终还要靠调料的调和，所谓“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”烹调中须一定的剂量搭配五味，先后、多少、与水火如何配合，皆是十分精微之事，稍有差错，便会失之毫厘，谬以千里。
第二、强调加热要掌握好的“度”，即加热要恰到好处，过犹不及，皆是一大败笔。也就是须做到“久而不，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”上述八对味道概念，每对中的两个都近似易混，前者合“度，”后者则过“度”。主张既不要“不及”，亦不要“过”，因此要在两者中间作深入的辩析。这说明烹调理论已进入思辩领域，因而有人把它引入政治领域也不奇怪，我们这样认为的依据是：首先，从“和”的思想来源上看。春秋战国时期在思想领域是无一可循的“百家争鸣”时期，诸子“各择其术以明其说”，至战国末年已有道家、儒家、法家、墨家等多种思想自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。但编印一的共同愿望和秦将扫除群、一统天下的大势已为总代表的政治家、思想家所认定，而《吕氏春秋》的成书正是这种思想趋同的反映。
吕不韦的“食客三千人”都是有家中人而“备天地万物古今之事”，正是其包容并蓄的宗旨。调味理论亦自然融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同，因为儒家思想有其更大的包容性。它的“一张一弛”的文武之道具“法”的刑罚和“道”的无为，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也。其至矣乎！”
其次，从“和”的内容上看。万物有各自之味，亦如“百家”各有其思想，如何实现其“和平共处”，争而不乱，唯一的就是“和”。烹调理论之道旨正在于这个“和”字，“五味”剂量的和，“水火”用度上的和，只有衡得先后、多少之物性变化，用其性且又不失其理，方能去异求同，达到“和”的大道。
味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多。五味可以调出多种复合味，如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术，离不开调味品，调味品的投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。
五味调和百味香，是中国菜的本质，中国菜肴对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了多种味型，第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是中国独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——中国菜肴重味。
《本味》篇对先秦烹调实践和理论的总结，为后世中国烹饪理论定下了基调，即烹调的目的在于改变食物原料的味道，使之适口。“变味”不仅要去除食物原料的异味，还要通过调料改变原料的本味。“五味调和”在先秦时期还有一定的程式，后来却发展到“适口者珍”的乘法概括。在中国饮食历史上明确提出和首先论述以菜肴适口为美的学者苏易简。他是四川中江人，宋太宗时的进士第一名，累官至翰林学士。宋太宗赵光义曾问苏易简：“食无定味，适口者珍”（《山家清供》）。苏易简认识到人对于饮食滋味的感觉既有共性，又有个性的差异。即使是同一个人也会因时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等情况的不同，对美食的感觉也会不一样；因此，需确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准，这就是“食无定味，适口者珍”。人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。因此需要用五味以调和百味。味道是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。适口的味道，可以调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。中国千变万化的肴馔与在此形成的众多菜系都是为了适应不同人的口味需要才产生的。至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤团、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕以及馒头、包子、水饺、馄饨、煮面条、烧豆腐、炒豆芽等品，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期的历史考验的。地方风味食品所强烈反映出的各地居民的不同嗜好，也是“适口者珍”——适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，也是正中国菜肴对味的具体体现，这也正突出了中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，体现了中国菜肴风味多样，口味众多，它是中国菜肴闻名世界的重要因素。