游客发现柳州螺蛳粉里无螺蛳 市民：味道不如从前

“五一”期间，不少外地游客来柳，慕名品尝大名鼎鼎的柳州螺蛳粉，却发现粉碗里没有螺蛳，不禁发问：没有螺蛳也叫“螺蛳粉”？最近，也有不少读者反映，柳州螺蛳粉没有几家是拿螺蛳熬汤的，对螺蛳粉的现状表示担忧。螺蛳粉里到底有没有螺蛳？柳州市面上的螺蛳汤底是不是用螺蛳煮的？近日，带着这些问题，记者在柳州做了一番调查。外地食客：螺蛳粉里为何无“螺蛳”？“螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀？”“五一”期间，来自江西的游客黄女士到柳州旅游，面对大名鼎鼎的柳州螺蛳粉，不禁发出了这样的疑问。据了解，第一次品尝柳州螺蛳粉，就有此疑问的游客不在少数。还有一些外地游客称，他们在其他地方也吃过柳州的螺蛳粉，发现碗里是有螺蛳的：“怎么到柳州吃螺蛳粉，碗里就没有螺蛳了呢？”对此，柳州籍的中国烹饪大师黎元龙笑称，关于此话题，柳州民间有一个笑谈：“谁说螺蛳粉里一定有螺蛳？照此逻辑，那老婆饼里一定要有老婆了？”黎说，螺蛳粉之所以得此名称，不在于碗里有无螺蛳，而在于螺蛳粉的汤底是不是用螺蛳来熬成的。黎介绍，关于螺蛳粉的起源，因坊间说法甚多，至今仍是一个“谜”。其中流传较广的一个版本是：柳州市五里亭的爱民螺蛳粉，最早出现于1980年，老板名字叫唐彦鸿。1979年前后，他先是推着自行车在路边卖螺蛳，当时为了解决早、晚餐，他随身还带了一些米粉，就着螺蛳汤一起吃。后来被顾客发现，一起分享后，螺蛳粉由此得来。1980年，唐在五里亭开了一家螺蛳粉店，两年后，以妻子的名字“爱民”为店名，该店经营至今。“传统的螺蛳粉里本来就没有螺蛳，但是，随着时代的发展和加工工艺的进步，螺蛳粉的品种也慢慢多了起来，不再单纯地以腐竹、青菜等素食来当配菜，也适当加入了肉类、卤菜等等，其中有些螺蛳粉里确实出现了螺蛳。”黎说，螺蛳粉独有的酸、辣、腥，很符合柳州本地人的口味，但随着流动人口的增加和螺蛳粉走出柳州步伐的加快，为了满足不同消费群体的需要，一些螺蛳粉店也做了系列改良，加入螺蛳就是其中之一，“这就是一些食客在部分螺蛳粉里见到螺蛳的原因”。部分市民：螺蛳粉味道不如从前“感觉周边的螺蛳粉越来越不地道了，那些商家是不是用螺蛳汤底？”6日早上，年届不惑的刘先生在外面吃完一碗螺蛳粉后，又向好友发出了类似抱怨，没想到，他的说法引起了旁边众多食客的共鸣，大家议论纷纷：“以前的汤都是香香的，现在的汤就是死辣，没有那种特别的味道了。”刘告诉记者，以前的螺蛳粉档口，在几十米开外就能闻到它那一大桶浓汤散发出来的脆香，那是由螺蛳和猪筒骨熬制出来的诱人的香味，“现在的汤底除了辣味，什么都没了。”他分析，之所以味道差别这么大，是因为现在的许多商家都不用螺蛳来熬制汤底了。他担心长期下去，螺蛳粉将名不副实。关于纯粹的螺蛳粉的味道，潘女士也称只能在记忆中找寻了。上世纪90年代她上小学的时候，对门的一位老婶婶就在家门口摆了一个螺蛳粉摊。潘记得，每天老婶婶都会在屋里熬制汤底，附近的几户人家都能闻到从那散发出来的香味，“那时的螺蛳粉虽然也有辣味，但你又能感受到其中的香甜”。潘告诉记者，熬制汤底的螺蛳和骨头商家会捞出来另行出售，但难免会有“漏网之鱼”，许多时候仍然可以在汤锅中捞出螺蛳来。“但现在你看哪家的汤底还能捞到螺蛳？用的原料不同，味道自然不一样了”。记者走访发现，抱怨“螺蛳粉味道不如从前”的柳州市民不在少数。记者走访：商家汤底难寻螺蛳而今的螺蛳粉经营商家，他们的汤底是不是用螺蛳和猪筒骨等原料熬制而成的呢？为了解这一情况，记者随机走访了几处螺蛳粉经营场所。8日早上，记者首先来到荣军路上的一个沿街摊点。据了解，该摊点已在此经营了数年之久，顾客主要为附近一带的居民。当时工作人员正在为顾客烫粉，而小煤灶的旁边，就是一个大铝桶装着的汤底，上面漂着红红的一层油状的东西，还有散乱的辣椒干。记者用长长的汤勺搅拌了几下铝桶，没有发现里面有螺蛳、骨头等，只有一些不知名的作料。但是工作人员告诉记者，熬制汤底时是放有螺蛳的，熬完汤后他们会把螺蛳另行出售。不过记者表示要买一碗螺蛳时，工作人员却称当天比较忙，没有去买螺蛳。旁边有食客告诉记者，自己常常在这个摊点吃粉，但都没有见到老板卖过螺蛳。随后记者又来到雅儒路、鱼峰路、飞鹅路等多个螺蛳粉销售摊点，发现各处使用的汤底与荣军路的那家类似。有商家坦陈，自家汤底在制作过程中也是放有螺蛳的，但不可能像以往那样放得很足，而且为了节省成本，有些螺蛳是经过多次利用的，自然不能与初次制作的汤底相提并论。许多正在吃螺蛳粉的市民表示，这些汤底似乎并不是“熬”出来的，而是“调”出来的。柳州的一家知名螺蛳粉连锁店，是业内公认仍然遵循螺蛳粉传统制作工艺的商家。该连锁店的负责人介绍，在螺蛳粉的制作工艺上，汤底的熬制是一个重要环节，但现在许多商家已将此环节简化。在该螺蛳粉连锁店，每天晚上店员都要熬制汤底，为次日的营业做准备。一锅汤底的制作原料主要为十几斤螺蛳、十几斤骨头、一百多斤清水，再辅以一些其他作料，熬制的时间必须达到8小时以上。“只有严格按照工序来做，汤的香味才真正出得来。”这名负责人称。当然，传统的工艺自然让螺蛳粉的制作成本增加。记者大致比较一下，该连锁店的售价要比外面的螺蛳粉每碗贵1-2元。行业协会：纯螺蛳熬制汤底已少见到底现在柳州螺蛳粉商家是用什么熬制汤底的？有没有遵循传统的熬制方法？记者将这些问题连同走访了解到的信息，抛给了柳州市美食联盟协会秘书长王石。王介绍，传统螺蛳粉汤底主要是用猪筒骨、螺蛳肉及多种天然配料，经过几小时慢火熬制而成，“一般情况下，100斤水配10斤猪筒骨、5斤鲜螺蛳肉”，这样熬出来的汤底味道纯正、口感很好。但是据其了解，柳州市面上严格据此熬汤底的已很少见，“很多商家采取的方法是：用部分猪筒骨、螺蛳肉搭配骨粉、螺蛳精等食品添加剂熬制汤底；还有部分商家和流动摊贩，完全用骨粉、螺蛳精等熬制汤底，只能闻到螺蛳香，而尝不到螺蛳味”。王分析：“使用食品添加剂代替传统食材的主要原因是出于成本的考虑。”王算了一笔账，完全按照传统工艺熬制螺蛳粉汤底的话，一碗二两的螺蛳粉需要卖到7-8元，商家才不至于亏本，“而市面上，一碗二两的螺蛳粉一般才卖4-5元，若采取传统工艺制作，必亏无疑”。王说，传统制作成本高的原因，除了近年来食材涨价、食品添加剂便宜外，主要原因是人工成本的增加，“用来熬汤的小螺蛳并不贵，才两三元一斤，但是买回螺蛳需要花人力去清洗并掏空螺蛳屁股，再加上几小时慢火熬制，人工和燃料成本比食材成本贵得多”。王说，采用骨粉、螺蛳精代替，则省去了不少中间环节，自然就节约了成本。王还就如何辨别螺蛳粉汤底有无螺蛳支招：一般情况下，商家盛汤时如果直接从汤面上舀汤，则汤底很可能无螺蛳，“因为汤底若有螺蛳，商家会很自然地将汤勺伸进汤底搅一搅，让顾客听到螺蛳与汤桶撞击的声音”。各方呼吁：保护柳州螺蛳粉品牌虽然不少柳州市民抱怨市面上“螺蛳粉味道不比从前”，但是很多人还是有着解不开的“螺蛳粉情结”，他们已经习惯早餐时吃一碗螺蛳粉。对此，不少市民呼吁商家传承螺蛳粉传统工艺，希望相关部门加强对问题螺蛳粉查处的力度，柳州市美食联盟协会秘书长王石说，希望商家自律，在控制成本的同时，尽量采用传统工艺制作，“毕竟，食品竞争最后还是以质、安全和服务取胜，如果市面上的螺蛳粉大多出现了问题，顾客不来吃了，螺蛳粉形象受损了，所有商家的利益都会受损”。柳州市商务委员会现代服务业管理局相关负责人称，他们非常重视打造和培养“柳州菜”和“柳州名小吃”的品牌形象，其中“柳州螺蛳粉”是重点打造对象，比如，开展“柳州螺蛳粉老字号”评选活动等。该负责人称，近年来他们也注意到市面上螺蛳粉的质量良莠不齐等问题，为此，商务委员会计划与相关部门和行业协会一起，争取在原材料、添加剂的用量、构成以及制作工序上订立一个标准，让柳州螺蛳粉做到标准化生产，如此一来，推广这一柳州小吃品牌就方便多了。
记者赵本高 李昆光 策划：李昆光 摄影：颜篁