最过瘾还是小吃

商报记者 马红丽 通讯员 李恺言周末，三五好友聚在一起，最令人纠结的事情就是到哪里去“淘食”。大鱼大肉，早就吃厌了；农家小菜，也已吃没了情调。还好有胡辣汤、羊肉汤、蒸饺等河南地道的小吃可以解馋……这个汤，够“狠”美食题材电影《胡辣汤》最近在人民大会堂举行了首映式。借着同名电影的发行，河南传统小吃“胡辣汤”迅即成为国内最热门的餐饮名词。河南胡辣汤历史悠久，从手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻。一说是，胡辣汤始于明朝嘉靖年间，其来源可追溯到宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤，该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。后来，此汤就演变成了今天的胡辣汤。一说是，胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按《太平惠民和剂局方》记载，在食物里加入辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用；加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。胡辣汤配料复杂而讲究，有精粉、熟牛羊肉、八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、香油、醋等。众多的香辛料及食材使它具有消食开胃、暖肠胃、化痰止咳、祛风祛寒、活血化淤、清热解毒、行气解疟、祛虫止泄、利尿通淋、除湿疹祛瘙痒等功效。在郑州街头，逍遥镇胡辣汤的牌子几乎随处可见。在这众多的逍遥镇胡辣汤中，方中山胡辣汤可算是典型的代表。木耳、粉条、面筋、牛肉、黄花菜，一样不少、一样不差地散落在胡辣汤中，那粉条是滑软的，入口即化，在牛肉的浸润下，更加绵软、香糯；汤拌着菜的清香，菜又浸着汤的厚重，味蕾就在这汤的清香与厚重间被彻底征服了。汤虽辣，却辣不见椒，吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。这汤，酸辣、刺激、过瘾！绝味鸭脖，味道就是那么“绝”随着绝味鸭脖郑州连锁店的一再扩大，郑州爱啃鸭脖的mm们也越来越多了。绝味鸭脖是将四川卤制技艺与武汉地方口味相结合，鸭脖是用传统秘方制作，配以辣、麻等香辛料及中药材。肉质细腻而富有弹性，有嚼劲，香辣可口。其辣，可排毒瘦身、健体美颜；其麻，可开胃益食，与辣互相作用，性温而不燥，有除湿去烦、开胃健脾的功效。可谓辣口不辣心，香鲜美味，回味十足。中医认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”，即清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。鸭脖本身高蛋白，低脂肪，富含各种维生素及矿物质等，具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。说起鸭脖，在丰产路与花园路交叉口不远处，有一家国琪九九鸭脖，店面虽小，但每天临近饭点，他家窗口就会排起长队，原因就是好吃。到这家买鸭脖的原因是出于朋友的推荐。朋友极爱吃，也极爱鸭脖，为了这家的鸭脖，大中午的她能从西郊蹬着自行车跑过来。受她的影响，我也爱上了这家的食物。不过，和朋友不同，我喜欢这家的鸭胗、鸭腿和鸭肠。鸭肠很麻辣，不是街头那种做不出好吃的口感，就放了n多辣椒的那种劣质的辣，而是纯正的麻椒和上好的辣椒的味道，更没有香精调和的味道，很过瘾，口感也很香滑；鸭胗比较瘦大，是微辣口味，口感紧致、细密，有嚼头；鸭腿也是微辣的，比较适合怕辣人群。国琪鸭腿肉的肉质紧密、细嫩，入口香滑细软，齿颊留香。还有一家不错的卤味店，爱淘味的朋友们一定不能错过：东三街与同乐路交叉口的开封风味卤肉店。这可是一家开封人设在郑州的分店，开了好几年了，味道比较正宗。桶子鸡、烧鸡、牛羊肉、鸡胗，样样吃起来都是典型的开封口味、开封口感。还有垛子牛羊肉，味道也是美极了，逢年过节，这家的桶子鸡、牛羊肉都得提前订购，不然可就吃不到了。羊肉汤，这个冬天少不了秋冬季节，一碗浓白鲜美、能够驱寒暖胃的羊肉汤，是许多人的大爱。虢国羊肉汤源于豫西灵宝，是当地流传下来的一种传统地方美食。据郑州虢国餐饮管理有限公司董事长王硕介绍，虢国羊肉汤以纯净水为熬汤水源，选用优质内蒙古羔羊腿骨，采用现代化工艺及设备进行生产加工，熬出的成品汤经过短时低温冷却，冷鲜保存，营养成分远高于传统方式熬制的羊肉汤。汤中富含钙质、蛋白质、骨胶原、不饱和脂肪酸等营养物质及磷、钾等微量元素，更有利于人体的吸收。汤中的羊肉选自内蒙古优质羔羊腿肉，性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有温中暖下、抵御风寒之功效。虢国的另外一种特色饮食——肉夹饼同样值得介绍。饼分两种：大肉夹饼和羊肉夹饼。夹饼选用优质面粉、食用油，采用传统民间工艺制作而成，成品夹饼焦香酥脆、饼体饱满、色泽金黄诱人、花纹紧密有致。大肉夹饼选用优质猪腿肉，经过二十几种调料泡、腌、煮、卤而成，再加上青椒、大蒜，夹于香酥可口的夹饼中，其肉味酱香，香而不腻，口味独特，回味悠长；羊肉夹饼是用具有地方特色和现代口感融为一体特殊加工方式，将优质羔羊腿肉用孜然、辣椒等香辛调料炒制后，夹于香酥可口的夹饼中，肉味香麻不膻，孜然味突出。近期，虢国又推出了几道极具豫陕特色的风味菜肴：孜然炒、糊饽、蔬菜丸子汤、老豆腐炖三菌、糁子拌羊杂。特色鲜明、风味各异，若要体验虢国饮食的全部精华，这些新品自然不能错过了。“老字号”小吃，常食常新鲜位于黄河路与经三路口的葛记坛子肉焖饼。饼是用软面烙成的千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉是选用带皮五花猪肉，切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟，开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用绿豆芽铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤焖制而成。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。老蔡记现位于郑州市德化街，主要经营蒸饺和鸡丝馄饨。蔡记蒸饺的馅是选用“肥三瘦七”的猪肉剁成，肉馅剁好后，需边打馅边加水，使肉馅上劲；蒸饺皮用半死烫面，反复揉搓使面团筋韧后，再擀成薄皮、装馅捏成柳叶褶，所以，蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。蔡记鸡丝馄饨特别注重制汤，猪腿骨、肥母鸡做食材，按比例下锅，所以，汤水浓度始终如一，于是，坊间便有了“出门百步外，余香留口中”之美誉。紫荆山的郑州烤鸭总店有一道三鲜伊府面，也是有相当历史的“老字号”小吃。放眼望去，锅里的面呈淡黄色，盘根错节似莲花座般静卧汤中，口感有点像膨化食品，酥软香糯，入口即化，但又比膨化食品筋道、有力；海参、鱿鱼、虾仁、青菜的配头不仅让锅里的颜色亮丽如新，还令汤汁浓而不腻，清而鲜美。关于“伊府面”，历来有许多传说，一个流传最广的说法是：明代有个姓伊的将军，一次抵御外敌得胜回朝，可谁知到家的第一天夜间就接到圣旨，要他再次率队出征。此时已是三更时分，来不及埋锅造饭，家丁只有草草地把剩菜、剩饭兑在一起，烩了一锅。谁知伊将军吃后，特别满意。再一次得胜回家后，十分挂念这个“大锅烩”，在家就餐时就经常点这道饭食。伊将军的家厨后来又在原来的基础上不断更新，就形成了一道名食。这些未经考证的传说和故事，更给鲜美的“伊府面”蒙上了一层神秘的色彩。